日本酒の知識

日本酒の知識


あまり知られていない日本酒の知識。

それを知ることでより一層日本酒を楽しむことができるでしょう。

▽精米歩合(せいまいぶあい)
酒米をどれだけ削ったか量る指標。例えば精米歩合60%の場合、玄米状態の酒米の表層部を40%削り取る事をいう。
▽醸造アルコール(じょうぞうアルコール)
デンプン質物質や含糖質物から醸造されたアルコールをいう。吟醸酒、本醸造酒に使用できる醸造アルコール量は、酒米の重量の10%以下(酒米1トンに対し100%アルコール116.4リットル)に制限されている。
▽酒母(しゅぼ)
酒米の糖質をアルコールに変換するために必要な「酵母」を大量に培養したもの。
▽生もと仕込(きもとじこみ)
酒母を造る際に、蒸し米、麹、水を半切りという桶に入れ、米を櫂棒で摺りつぶす「山卸し」という作業を行い、天然の乳酸菌を増殖させる昔ながらの手法。
▽山廃仕込み(やまはいじこみ)
生もと仕込の行程から「山卸し」を廃止したもの。
▽原酒(げんしゅ)
搾り立ての日本酒を加水調整(アルコール分1%未満の加水調整を除く)しない清酒。アルコール度数が18~20 度程度と高めとなります。
▽醪(もろみ)
清酒の製造工程で、酒母、蒸し米、麹、仕込水を混ぜたもの。
▽あらばしり
醪を搾った時、最初に出てくる白濁した部分。味は若く荒々しい。
▽中取り(なかどり)・中汲み(なかぐみ)・中垂れ(なかだれ)
醪を搾った時、途中に出てくる部分。味のバランスが良い。
▽責め
醪を搾った時、最後に出てくる部分。雑味は多いが、しっかりとした味。
▽斗瓶取り(とびんどり)・斗瓶囲い(とびんがこい)
醪を袋吊りにし、ゆっくり搾った最良の部分を一斗(18リットル)入りの瓶に入れたもの。
▽火入れ(ひいれ)
濾過した日本酒を60度程度で加熱殺菌すること。酒の中の酵素を殺し、熟成度、香味などの調節を計るために行われる。
▽生酒(なまざけ)
火入れを一切行っていない日本酒。新鮮な味わいだが、要冷蔵なので保存には注意が必要。
▽生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)
貯蔵前に火入れをせず、瓶詰め前に一度だけ火入れをした日本酒。
▽生詰酒(なまつめさけ)
貯蔵前に一度だけ火入れをし、瓶詰め前に火入れをしていない日本酒。
▽日本酒度(にほんしゅど)
清酒の甘辛をみる数値。+の値が高いと辛口、ーの値が高いと甘口という事になる。しかし総体的なバランスで味わうと必ずしもそうでないため、あくまでも目安程度である。